В конце Литургии всем молящимся в храме раздают просфоры и антидор — маленькие части большой просфоры, из которой на проскомидии был вынут Святой Агнец. Выпечка просфор — отнюдь не простая кулинария: это дело, совершаемое особым образом и непременно с молитвой. Приходящие на службу люди обычно видят только его результат. Чтобы узнать все секреты самого процесса, наш корреспондент отправился в просфорню Свято-Троицкого кафедрального собора Саратова.
Старшая просфорница — Галина Павловна Картазаева — трудится здесь уже девять лет. Инженер-технолог по образованию, она и не думала, что ее работа когда-нибудь будет связана с выпечкой хлеба.
— Раньше я трудилась по специальности на заводе, — рассказывает Галина Павловна. — В начале 90-х пришла к вере и со временем поняла, что хочу быть ближе к Церкви. Думала устроиться свечницей в Троицкий собор, обратилась к настоятелю — игумену Пахомию (ныне Епископу Покровскому и Николаевскому. — Ред.). Он сказал, что нужен человек в просфорню, и благословил меня пойти туда. Хотя это послушание было для меня совершенно новым, взялась я за него с радостью.
Просфорня Троицкого собора обслуживает 33 храма. Это в основном храмы областного центра и Саратовского района. В Саратове работают еще четыре просфорни — при храме Рождества Богородицы, в Покровском, Казанском и Духосошественском храмах.
— У них объем производства намного меньше, — поясняет Галина Павловна. — Основная нагрузка — на наш храм. Мы никому не отказываем, какой бы батюшка из какого храма ни попросил, стараемся его просьбу выполнить.
Главным помощником в освоении новой профессии для Галины Павловны стала книга диакона Олега Старкова «Приимите, ядите: сие есть Тело Мое, еже за вы ломимое…» — учебное пособие для всех желающих обучиться выпеканию просфор для Божественной литургии.
— В книге описан весь процесс. Но самое важное — это, конечно, практика. Одно дело — прочитать, другое — сделать. Я старалась выстроить работу строго в соответствии с написанным в книге, но в каждой просфорне все равно есть какие-то свои тонкости. Мы выпускаем большой объем — это одна технология, кто-то выпекает просфор меньше или, наоборот, в разы больше — там все будет немного по-другому. В работе я стараюсь учесть два фактора — это, во-первых, качественные продукты, а во-вторых, нормальная занятость людей, то есть нужно построить процесс так, чтобы они не сильно уставали, потому что работа очень тяжелая.
Вместе с Галиной Павловной в штате просфорни еще четыре человека. Работают они три дня в неделю — во вторник и среду выпекают служебные просфоры (700–800 штук), а в четверг — малые просфоры (6–7 тысяч за один день). Большую, служебную, просфору изготовить сложно — это дело профессионалов, а вот малую — наоборот, просто. Поэтому каждый четверг на помощь к просфорникам приходят прихожане саратовских храмов.
Рабочий день в просфорне начинается в восемь утра. Один из работников приходит к семи — ставит в тестомесилке тесто.
— Тесто постное — мука, вода, дрожжи и соль, — рассказывает Галина Павловна. — Для качества теста большое значение имеет клейковина муки. Найти муку нужной характеристики сложно, поэтому стараемся использовать одну и ту же — «Алейку». Но и с ней каждый раз получается по-разному, хотя вроде бы и ставим каждый день одинаковое тесто.
Перед тем как приступить к работе — общая молитва. Работники молятся преподобным Спиридону и Никодиму, просфорникам Печерcким.
Через час двадцать тесто подходит, можно начинать сам процесс. Сегодня мы будем выпекать служебные просфоры. Андрей — один из работников просфорни — прокручивает пласт теста на вальцах. Внешне вальцы напоминают каток: два вращающихся в противоположных направлениях валика захватывают и обрабатывают проходящее между ними тесто. Получившийся корж должен быть эластичным, для этого Андрей прокручивает тесто около двадцати раз. Чем эластичнее корж, тем легче потом сформовать просфоры.
— Когда я пришла в просфорню, этой операцией занимались женщины, — вспоминает Галина Павловна. — Но физически это очень тяжело, не каждому мужчине под силу справиться. К тому же нужна скорость: чем быстрее будет прокручиваться пласт теста, тем лучше оно получится.
Первый корж готов, и Андрей аккуратно раскладывает его на столе. Четыре женщины специальной формой вырезают из него кружочки — вроде тех, что мы обычно вырезаем стаканом, когда лепим дома вареники. Это заготовки для нижней части просфоры. Из них работницы формуют шарики и начинают их скручивать.
Смотришь со стороны — проще некуда. Катаешь комочек теста по столу, пока из него не получится ровненький, гладенький шарик. Но если крутить слишком долго, то просфора получится рябая, как апельсин, а этого допускать нельзя. А если недокрутить — развалится и будет некрасивой.
Пробую сама. Шарик я сформовала, но крутиться у меня под рукой он никак не хотел! Двумя руками — и то еле-еле. Тесто очень плотное — чтобы прокрутить его, нужна не только сноровка, но и сила.
— Ни у кого сразу не получается, — улыбается Галина Павловна. — На это время нужно, и не пару дней, а месяцы. Меня это поначалу смущало. Хотела быстрее научиться, а не выходило. Коллеги подбадривали, я старалась. Когда стараешься, просишь Бога, тогда всегда все получается. Так и научилась. Сначала делала медленно, только одну или две на целый противень, но потом опыта прибавилось и уже стала наравне со всеми. Руки, конечно, сильно устают, но мы привыкли, не замечаем.
При скручивании просфоры мука не используется. На столе у просфорниц только чашка с водой — затирать неровности нижней поверхности. Работают женщины быстро, чтобы тесто не перестояло. За 5 минут нужно изготовить 15 штук — именно столько умещается на один противень. Затем противень накрывают целлофаном и убирают в расстойник — специальную камеру, где изделия будут подходить. Стоять им там — один час сорок минут.
Тем временем готовятся пласты для верхней части. С ней женщинам проще — той же круглой формой они просто нарезают заготовки«блинчики». Противень с такими заготовками отправляется на соседний стол — к Владимиру. Сейчас он будет ставить на них печати. Печати для просфор — как обычные офисные печати, только побольше. Они бывают деревянными и металлическими, производят их в Софрино.
Владимир немного разминает пласт теста и обваливает его в муке, чтобы печать не прилипала. «Ну а сейчас он просто проштампует всё посередине, и готово», — думаю я. Нет! Просфорник устанавливает печать на заготовку таким образом, чтобы она полностью ее покрывала, и начинает крутить. Это делается для того, чтобы печать на тесте была четкой и равномерной. И держать нужно плотно, иначе оттиск будет расплывчатым, ослабеет или его просто поведет. Здесь тоже нужна физическая сила, поэтому неудивительно, что этой простой, на первый взгляд, операцией занимается мужчина.
— Я на просфорне давно, — рассказывает Владимир. — Сначала просто приходил, теперь стал работать постоянно. Даже не знаю, почему работаю здесь: наверное, Господь привел. Работа коллективная, у каждого свой участок, но если что, можем и подменить друг друга. Чтобы все хорошо получалось, нужно сосредоточиться и даже мысленно ни на что не отвлекаться. Это, в принципе, как и в любой работе.
Для крестовой просфоры нужна печать с изображением креста в центре, а по углам — начальных букв имени Христа Спасителя IС-ХС и греческого слова NI-КА. Это означает «Иисус Христос побеждает». На печати для Богородичной просфоры — Вифлеемская звезда и надпись: «Мария».
Первая партия уже готова, все три противня в расстойнике. Из одного замеса обычно получается пять партий. В день делают два замеса по 16 или 20 килограммов муки. Формовать просфоры нужно очень быстро, чтобы тесто не перестояло.
Галина Павловна заглядывает в расстойник. Готовы — можно выпекать. Но перед этим нужно соединить нижнюю часть с верхней. Старшая просфорница смазывает нижнюю часть водой, аккуратно накладывает верхнюю, чуть прижимает, длинной тонкой проволокой делает проколы. Проколы нужны для того, чтобы через них проходил воздух, без этого просфора лопнет.
Сначала просфоры ставят в печь на 280 градусов. Через две минуты вынимают, снова делают проколы. Так — два или три раза. Когда просфоры будут хорошо и крепко держаться, их отправят допекаться уже на 150 градусов. В печи как раз четыре отделения — одно разогревают до 280 градусов и три — до 150.
Штатным сотрудникам просфорни сегодня помогают прихожанки Лидия и Людмила. Лидия — тоже из Троицкого собора, а Людмила — из храма во имя Всех святых, в земле Российской просиявших. Они в просфорне уже давно, и, когда кто-то из сотрудников уходит в отпуск или нужно выпустить больше просфор (как правило, это бывает перед большими праздниками), их зовут на помощь.
— Несмотря на пробки, состояние здоровья, преклонный возраст, все равно приезжают, — с благодарностью говорит о них Галина Павловна. — Ответственные, хотят Богу послужить. В основном нам помогают пенсионеры. Но есть и молодые ребята, многие из них на основной работе трудятся посменно. Смену отработают и, если на четверг, когда выпекается малая просфора, выпадает свободный день, приезжают к нам. Лида и Люда давно работают, всё знают, больше служебную просфору мы никому из помощников доверить не можем. К ней ведь особые требования: она должна быть плотной, без воздушных пространств, да и трудновато ее печь. А малую — пожалуйста! С ней и новичок легко справится, поэтому чем больше людей к нам приходит по четвергам, тем лучше. Каждому рады и благодарны. Всё покажем, всё объясним.
Пока Галина Павловна занимается выпеканием, остальные просфорники уже работают со следующей партией. Процесс продолжается беспрерывно, как на конвейере. Пока все тесто не будет переработано, никуда отойти нельзя.
Казалось бы, работа тихая, размеренная (только изредка гудит тестомесилка) — самое время для спокойных разговоров, рассказов о домашних делах и заботах, даже посекретничать можно. Но в просфорне тишина. Почему? Коллектив ведь подобрался дружелюбный, за столько лет вместе они уже наверняка стали друг для друга второй семьей.
— Мы стараемся говорить только по делу, — объясняет Галина Павловна. — Если вдруг и завяжется разговор, я его прерываю, подсказываю сестрам, что нужно молиться. Мы ведь делаем Божие дело, и делать его нужно с благоговением. К чему пустые разговоры? Про себя я обычно читаю Иисусову молитву. Еще у нас есть магнитофон — слушаем святых отцов, записываем беседы батюшек, которые по «Союзу» передают, и потом тут включаем. К большому празднику учим тропари и поем вместе. Это все полезно для нашего духовного воспитания, помогает настроиться на нужный лад, сразу возникает другое состояние.
Из печи уже доносится запах свежего хлеба. Готовы! Старшая просфорница достает выпечку, раскладывает ее в большие деревянные короба, выстланные тканью, накрывает хлопчатобумажным полотном и еще целлофаном сверху.
— Остынет, и утром буду ее разбирать. Раскладывать по тканевым мешкам, какой храм сколько заказал. В пятницу за просфорой приедут священники. Обычно каждый храм берет на неделю, с субботы начинают раздавать. Для литии еще заказывают хлебцы — это такие небольшие булочки, делаются как нижние части служебных просфор.
Просфоры освящаются во время совершения проскомидии — первой части Литургии. Для проскомидии употребляется пять просфор в воспоминание чудесного насыщения Господом пятью хлебами более пяти тысяч человек. Собственно для Причащения необходима одна просфора, по слову апостола: Один хлеб, и мы многие — одно тело; ибо все причащаемся от одного хлеба (1 Кор. 10, 17). Из этой просфоры священнослужителем вырезается Святой Агнец — средняя четырехугольная часть. При этом произносятся слова из пророчества ветхозаветного пророка Исаии: Яко овча на заколение ведеся и яко агнец непорочен, прямо стригущего Его безгласен, тако не отверзает уст своих; во смирении суд Его взятся; род же Его кто исповесть; яко вземлется от земли живот Его (Ис. 53, 7–8).
Вторая просфора называется Богородичною, из нее вынимается одна частица в честь Божией Матери. Третья просфора — девятичинная, в честь всех святых, лики коих состоят из девяти чинов. Из нее вынимается девять частиц в честь Иоанна Крестителя, пророков, апостолов, святителей, мучеников, преподобных, бессребреников, Богоотец Иоакима и Анны и того святителя, имени которого совершается Литургия. Из четвертой просфоры вынимаются частицы за живых, из пятой — за усопших.
Храниться просфоры могут долго: при соблюдении нужных условий — три-четыре недели. Для этого их помещают в холщовый мешок, а потом в целлофановый пакет, плотно завязывают, чтобы воздух не проходил, и убирают в холодильник. Тогда и не засохнет, и не заплесневеет.
Освободившиеся горячие противни Галина Павловна натирает воском.
— Маслом мы при выпечке не пользуемся. Только воск. Чистой салфеткой его растираю и оставляю, чтобы высох. Если не натирать, просфоры будут прилипать к противню. Из-за этой нехитрой процедуры и запах у нас из просфорни такой вкусный, как будто не из постного теста печем, а из сдобного — с маслом, с сахаром.
Самая тяжелая пора у просфорников — перед Пасхой. Объемы очень большие, работать приходится с 7 утра до 10 вечера.
— На Пасху печем еще и артосы, они весят по 3–3,5 килограмма, выпекаются четыре часа. В этом году мы испекли 90 артосов. Другие просфорни, для сравнения, пекут по 10 штук. Вот такая у нас разница в объемах. Но мы, конечно, не ропщем.
Несмотря на серьезные нагрузки, эта работа Галине Павловне по душе.
— Хотя и сложно, и трудно, иногда даже отчаяние берет, но все равно мне здесь нравится.
Значение слова
Во-первых, выясним точнее, просфора — что это такое? Само слово имеет древнегреческие корни и переводится как «приношение». Её второе название — хлеб для литургии, литургический. Основное назначение — применяется во время Евхаристии для освящения и вкушения вместе с вином как частицы тела и крови Христа. Широко используется и для обряда Проскомидии просфора. Что это значит: во время особой литургии вспоминаются рождение и смерть Христа, поминаются все христиане, живые и умершие. В основу обряда, помимо слов Иисуса, произнесённых на Тайной Вечере, положено и чудо, когда Он накормил несколькими хлебами тысячи голодных. Но ещё задолго до Рождества Христова в ветхозаветных текстах упоминалась жертвенная просфора. Что это должен был быть за хлеб, указано прямо: квасной, т. е. дрожжевой. Об этом пишется в «Книге Левита». В Моисеевых скиниях (походный храм) тоже использовался священный хлеб, только пресный, приготовленный по-особому. Две его части знаменуют человеческое, земное начало и высшее, небесное.
Древний культ
Во времена первых христиан верующие приносили в церкви или молельные дома пищу, оливковое масло, воск для свечек, которые были необходимы для литургий и других обрядов или просто служений. Обязательной была и просфора. Что это был не обычный хлеб, а особый, символический, подтверждают такие факты, как, например, описание общих трапез — агапов. На заре христианства, в эпоху рабовладения, было принято всеми членами местных церквей собираться для совместных вкушений пищи. За одним столом сидели свободные граждане и рабы. Агапы играли роль Тайной Вечери, во время них совершались Евхаристии, поэтому трапезы имели строго религиозный характер. В то же время они подчёркивали, что перед лицом Христа все равны, независимо от социального положения. Собравшиеся лобызали миру, молились, отправляли послания другим таким же церквям и общинам. Позднее, когда такие «вечери» стали делать отдельно от Литургий, просфорой назвали не приносимую пищу вообще, а только хлеб, нужный для Евхаристий.
Вкус хлеба
Каким же образом готовятся просфоры? Рецепт может быть разным, но технология одинакова для всех. Берутся обязательно именно пшеничная мука, соль, вода, квасцы или дрожжи. Никаких жировых добавок — молока, сыворотки, масла — просфора не требует. И вкус её должен быть просто слегка солоноватым. На верхнюю корочку хлеба наносятся особые символические изображения на религиозную тематику. Состоят просфоры из двух частей — половинок, о чём писалось выше. Их сакральный смысл указывает на связь мира человеческого и Господнего. Мука, хлеб и соль ассоциируются со Святой Троицей, а квасцы — с жизнью духа. Святой Симеон Солунский проводит и такую аналогию: мука и закваска (опара) — это душа, вода — крещение её, а соль — великое слово Божие. Иисус своих учеников называл «солью». А процесс выпечки сравнивается с соединением Господа с нами, людьми, «человеческим естеством». Потому хлеб цвелой, заплесневевший на роль просфоры не годится.
Каким же образом можно испечь просфоры? Рецепт, которым пользовались в старину, содержит такие указания: замес теста делается с добавлением святой воды, выпечка сопровождается молитвами, пением псалмов, работа выполняется женщинами благочестивыми, специально для этого приглашёнными. Их называют просфорницами. Процесс же происходит следующим образом. Для одной партии выпечки требуется муки-крупчатки 1200 г. Тщательно её пересейте, чтобы была пышной, наполненной воздухом. В таз, где собираетесь месить тесто, влейте немножко освященной воды. Затем высыпьте примерно 400 г муки и обдайте её кипятком. Для чего это делают: во-первых, чтобы пшеница отдала тесту имеющуюся в ней сладость, т. к. сахар в такой хлеб не кладётся. Во-вторых, чтобы просфора долго не плесневела. Массу нужно перемешать и оставить немного остыть. Далее в святой же воде разводится соль (несколько столовых ложек), это вливается в мучную кашицу, добавляется 25 г дрожжей, их растворяют и хорошенько вымешивают. Теперь таз накройте и оставьте опару на полчаса для подъёма. Досыпьте оставшуюся муку, ещё раз вымесите и вновь дайте тесту подойти. Спустя указанное время, если масса хорошо поднялась, из неё должна получиться отличная просфора. Что с ней делать — читайте дальше.
Как выпекать?
Во всем православном мире просфоры с древних времен пекут с молитвой. И только сами просфорники знают, насколько это тяжелый и ответственный труд. Ответственность только усугубляется от того, что просфора – это богослужебный хлеб. А для этого требуется, чтобы он был приготовлен наилучшим образом.
В монастырях благоговейное и молитвенное отношение к просфорам никогда не прекращалось. Этот процесс стал приравниваться к настоящему церковному искусству.
И здесь тоже надо знать, из какой муки пекут просфору, и какие должны быть дрожжи. Если говорить об американской муке, то для обретения белоснежного цвета ее часто отбеливают хлором, и по сути она не годится для выпечки просфор.
Многие хозяйки любят использовать французские дрожжи, но они тоже мало подходят для выпечки, так как при закваске сразу дают много углекислоты, а для выпечки одновременной большой партии просфор это катастрофа. Ведь за тестом не возможно будет уследить — дрожжи «убегут». Поэтому лучше всего использовать наши отечественные дрожжи.
Выпечка изделия
Тесто выложите на рабочий стол, хорошо присыпав его мукой. Раскатайте пласт толщиной в 3 см. Нарежьте из него специальными формочками кружки большего и меньшего диаметра. Подправьте их руками, чтобы получилась аккуратной каждая будущая просфора. Что с ней делать теперь, точнее, с ними? Накрыть влажным вафельным полотенцем, сверху — сухим, и снова на полчаса оставить для «отдыха». Потом накладывайте печати на меньшие кружки, соединяйте с большими, предварительно смочив слегка поверхности водой. Чтобы во время выпечки в тесте не образовалось пустот, каждая святая просфора обязательно прокалывается насквозь. Затем их переложите на присыпанный мукой противень и поставьте в предварительно разогретую духовку. Как печь просфоры? Они должны подрумяниться, но не подгореть. Время — от 15 до 20 мин. Готовую выпечку выложите на стол, накройте сухим, влажным и сухим полотенцами и чем-то тёплым. В таком виде просфоры должны остыть. Их складывают в специальные корзины и употребляют по назначению. Хранят в холодильнике.
Просфора
Поэтому неотъемлемой частью церковной литургической жизни стала просфора. А так как без Литургии не может существовать Церковь, такое послушание, как печь просфоры, имеет особое значение. Тогда интересно, как это было принято на Руси?
В древние времена просфоры могли печь все, так как это считалось приношением в храм. Из этих приношений отбирались лучшие, на них служили Божественную Литургию. В то время практически все хозяйки знали, как печь хлеб. Будучи воцерковленными, они знали, что для выпечки просфоры необходимы хлебная закваска, соль, вода и мука. Любая хозяйка могла испечь просфору дома и принести ее в храм.
В Греции, например, сегодня можно купить ее в магазине и принести в храм как приношение.
Живое молитвенное слово
Как уже отмечалось, весь процесс работы с тестом сопровождает молитва. Просфора — хлеб святой, а с Богом всякое дело спорится. Первая молитва, традиционная для всякого дела: «Господи, помоги!» Она предшествует началу работ. Во время замеса следует читать молитвы пяточисленные, обращения к святым Спиридону, Никодиму и Прохору, а также к Господу. Когда просфоры прокалываются, действие сопровождается традиционным: «Во имя Отца, Сына…» Пока идёт выпечка, следует читать: «Богородице Дево…» Завершается труд благодарственным обращением к Богу. Есть также молитва на принятие просфоры.
Дело с молитвой
Считается, что сперва — молитва, а потом — все остальное. Послушники начинают печь просфоры с молитвой перед началом любого доброго дела и призывают на помощь преподобных просфорников Никодима и Спиридона, мощи которых покоятся в лаврских пещерах. А монастырская братия добавляет к ним Иисусову молитву, молитвы ко Пресвятой Богородице, всем преподобным отцам Печерским и всем святым.
Процесс продолжается тем, что тесто достается из корыта и помещается в аппарат, где все хорошо вымешивается и раскатывается. Очень важно при этом, чтобы тесто получилось крутое, в нем не образовывались воздушные пузырьки. Иначе просфоры искривятся, могут начать крошиться, а в служебных больших просфорах могут обнаружиться пустоты при разрезании, а этого допускать нельзя.
Священная печать
На верхнюю часть святого хлеба наносится особый рисунок — «печать». Как она выглядит? Рисуются очертания креста — четырёхконечного, равностороннего. Над перекладиной вырезаются инициалы Христа — IC XC, а под ней — слово «победа» на древнегреческом: ника. Естественно, что от руки всё это делать слишком долго, особенно если выпечь нужно большое количество изделий. Добрую помощь сослужит вам печать для просфор. Купить такую можно в церковных лавках. Оттиски, сделанные ею, хорошо видны на тесте. И когда просфора уже испечена, рисунок красиво смотрится на подрумяненной корочке.
Агнец жертвенный
Следует отметить, что во время богослужения используется хлеб не целиком, а его частицы. «Копьём» (в память о том, как на кресте этим орудием было проткнуто сердце Христа) просфора делится на кусочки, которые знаменуют собой Агнца Божьего, жертву, принесённую Иисусом ради людей. Обычно для Проскомидий пекутся 5 хлебцов. Один используется как Агнец, и во время литургии им причащают верующих. Остальные разделяются батюшкой в память о Матери Божьей. Частицы этих просфор едят, вспоминая о ней, о святых мучениках, о составителях литургии. Но это количество ориентировано именно на официальную часть служения. Для нужд храма, прихода печётся столько просфор, сколько прихожане подают записочек «Во здравие» и «Во упокоение».
Правильное употребление священного хлеба
Как правило, прихожане стараются принести домой из церкви кусочки просфоры, чтобы все в семье могли причаститься. Но её употребление регулируется несколькими правилами. Во-первых, едят такой хлеб перед основной пищей, никак их не смешивая. Во-вторых, обязательно нужно помолиться перед тем, как положить кусочек в рот. Итак, вернувшись с литургии, постелите на стол чистую скатерть. На тарелочку выложите просфоры. В стаканы или чашки налейте понемногу святой воды — примерно на 3 глотка. Затем старший в семье должен прочесть ту самую молитву, которая предназначена для принятия хлеба святого. Начинается она так: «Господь Боже мой, да будет Твой святой дар, Твоя святая вода препятствием для моих грехов, просвещением моего ума, укреплением сил духа и плоти…» Прочтя эти заветные слова, нужно каждому домочадцу поднести тарелочку. Он должен осторожно, чтобы на пол не упало ни крошечки, положить частицу в рот, медленно разжевать, запить освящённой водой. Думать в этот момент, конечно, желательно не о мирской суете, а о Господе, Иисусе, святой Церкви, ощущая себя её членом. Ведь просфора — хлеб небесный, принимать его нужно смиренно и в страхе перед Богом. Ещё Георгий Задонский проповедовал, что вкушение её и запивание святой водой располагает к добрым делам, защищает человека от дурных мыслей и поступков, от искушений нечистого и прочей скверны.
Вот такая интересная история у просфоры — православной и католической.
Просфоры приготавливаются из лучшей пшеничной муки, замешенной на чистой воде с добавлением соли, закваски из дрожжей и святой воды, и выпекаются с чтением Иисусовой молитвы просфорницами-женщинами благочестивой жизни.
Просфоры в Русской Православной Церкви, по примеру первых христиан, пекут из квасного теста. «Хлеб квасный есть хлеб, как бы одушевленный через квас и истинно совершенный… Он показывает, что Слово Божие, совершенно нас ради, восприняло нашу плоть; Оно воплотилось, не изменив Своего естества, и со словесною и умною душою восприняло человечество; было совершенным Богом и совершенным Человеком, да и меня воссозиждет всего… В хлебе квасном бывают три вещества, потому что душа наша трехчастна и в честь Троицы. Мука с закваской означают душу, вода — крещение, а соль знаменует ум и учение Слова, Который сказал ученикам: «Вы есть соль земли» (Симеон Солунский).
Мука, вода и соль, соединенные огнем, означают, что Бог весь соединился с нами и подает нам Свою помощь и содействие, а особенно то, что Он весь соединился со всем нашим естеством.
Нельзя употреблять совсем черствые или заплесневелые просфоры. Для Агнца удобнее брать просфору немного затвердевшую (испеченную накануне), нежели свежеиспеченную, так как из первой легче вырезать святой Агнец и по освящении его удобнее раздроблять на частицы для причащения мирян.
Старинный рецепт выпечки просфор
Берут 1200 г. муки высшего сорта (крупчатки). На дно посуды, в которой будет замешиваться тесто, наливают немного святой воды, высыпают 400 г. муки, обливают кипятком (для придания просфоре сладости и стойкости против заплесневения) и перемешивают. После охлаждения в эту же посуду добавляют соль, разведенную в святой воде, и кладут дрожжи (25 г.). Все тщательно перемешивают и после подъема (через 30 минут) добавляют оставшуюся муку (800 г.) и снова все месят. После подхождения (через 30 минут) тесто выкладывают на стол, хорошо натирают, раскатывают скалкой листами нужной толщины, режут формами на кружки (для нижней части форма побольше), поправляют их руками, покрывают влажным полотенцем, затем сухим и выдерживают 30 минут. На меньшую, верхнюю часть поставляют печать. Соединительные поверхности просфоры смачивают теплой водой, верхнюю часть накладывают на нижнюю, прокалывают обе части иглой, чтобы предупредить образования пустот. Затем просфоры ставят на противень и пекут в печи до готовности (малые — 15 минут, служебные — 20 минут).
Готовые просфоры вынимают на стол, покрывают сухим полотном, затем мокрым, опять сухим и сверху чистым специально для этого приготовленным одеялом. Просфоры «отдыхают» час. Когда они станут мягкими и остынут, их убирают в корзины или другие вместилища, куда ничего более, кроме просфор, не кладется.
Как испечь просфору дома: рецепт
Обычно в домашних условиях просфоры на праздник Благовещения не пекутся. Это делают монахини и послушницы в монастырях, либо матушки в приходах. Однако по желанию и обязательно с благословения батюшки вы можете помочь приходу и самостоятельно принять участие в приготовлении просфор. Ниже приведен один из самых простых рецептов.
Для приготовления просфор на необходимо иметь несколько необычных приспособлений: палочка для проколов, формочки для выдавливания больших и малых просфор (по паре с разницей в диаметре 5 мм), печати.
Рецепт теста для просфор
Рецепт приведен на 1,2 кг муки. Берут 400 г муки, высыпают на дно емкости для замешивания, наливают святой воды, а затем заливают кипятком. Так просфоры становятся более крепкими и долго не плесневеют.
Когда тесто станет комнатной температуры, в него добавляют соль, разведенную в святой воде, и дрожжи (25 г). Все перемешивают, накрывают и оставляют на 20 минут. Затем добавляют все муку и перемешивают. Ждут еще 30 минут (в теплом месте без сквозняков).
Затем тесто раскатывают на пласты нужной толщины, вырезают кружками формы, накрывают влажным полотенцем и оставляют для расстойки на полчаса. На верхнюю часть ставят печать. Затем складываю вместе нижнюю и верхнюю части, их прокалывают вместе несколько раз. Просфоры помещают в духовку и там держат до готовности на небольшом огне около 15-20 минут (все зависит от размера изделия).
Готовые просфоры выкладывают из духовки на стол, накрывают сухим полотенцем, затем мокрым, а сверху – специальным одеялом.
Просфоры стоят 1 час. Когда они станут мягкими и остынут, их убирают в корзины, специально для этого предназначенные.
Приметы с просфорой на день Благовещения
Чтобы год был спокойным и удачным, здоровье крепким, семья благополучной, нужно было обязательно съесть освященную в церкви просфору. Ее пекли на каждого члена семьи либо покупали, затем крошили и съедали. Часто крошки этого церковного хлеба смешивали с семенами для получения лучшего урожая, подмешивали к корму скота и птиц. Даже для пчел его смешивали с медом и подкармливали свою пасеку. Крестьяне верили, что это принесет здоровье всей живности.
Мука, вода и соль, соединенные огнем, означают, что Бог весь соединился с нами и подает нам Свою помощь.
Мука с закваской означают
ДУШУ
Вода —
КРЕЩЕНИЕ
Соль знаменует
УМ и УЧЕНИЕ
.
Слова, которые сказаны ученикам: # ВЫ ЕСТЬ СОЛЬ ЗЕМЛИ #.
Продукты для просфор
А теперь ближе подойдем к тому, какие продукты идут на просфоры, в каких пропорциях. Здесь используется качественная мука только высшего сорта. Дрожжи используются только свежие.
И вот уже приступаем к рецептуре приготовления божьего хлеба.
Сначала надо приготовить раствор из соли и дрожжей, который делается в такой пропорции: на 100 кг муки — 10 л воды, 1 кг 700 г соли и 500 г дрожжей. В эту смесь доливается 4,5 ведра воды. Из этого должно выйти 3750 просфор.
При этом надо отметить, что лаврские просфоры очень вкусные. Самый главный секрет их приготовления заключается в молитве, усердном и внимательном труде, и в том, чтобы они все они хорошо пропеклись.
СТАРИННЫЙ СПОСОБ ВЫПЕЧКИ
Берут 1200 г. муки высшего сорта (крупчатки).
На дно посуды, в которой будет замешиваться тесто, наливают немного святой воды, высыпают 400 г. муки, обливают кипятком (для придания просфоре сладости и стойкости против заплесневения) и перемешивают.
После охлаждения -добавляют соль, разведенную в святой воде, и дрожжи 25 г. Все тщательно перемешивают и после подъема -через 30 минут, добавляют оставшуюся муку 800 г и снова все месят.
Через 30 минут тесто выкладывают на стол, хорошо натирают, раскатывают скалкой листами нужной толщины, режут формами на кружки (для нижней части форма побольше) покрывают влажным полотенцем, затем сухим и выдерживают 30 минут.
Соединительные поверхности просфоры смачивают теплой водой, верхнюю часть накладывают на нижнюю, прокалывают обе части иглой, чтобы предупредить образования пустот.
Затем просфоры ставят на противень и пекут в печи до готовности (малые – 15 минут, служебные – 20 минут).
Готовые просфоры вынимают на стол, покрывают сухим полотном, затем мокрым, опять сухим. Просфоры «отдыхают» час.
Просфора делается круглой в знак вечности Христа и человечества во Христе, вообще в знак того, что человек сотворен для вечной жизни.
Как пекут просфоры в монастырях
На примере Киево-Печерской лавры хочется рассказать, как главный лаврский просфорник с братией и послушниками, помолившись, в половине четвертого утра начинает замешивать тесто для просфор. Представить вряд ли получится, чтобы за один раз приготовляли 7500 просфор.
В неделю они пекутся три-четыре раза. В праздничные дни количество просфор увеличивается. И конечно же, вручную этот процесс выполнить не представляется возможным, поэтому братия использует технику.
В специальный тестомес засыпается мука высшего сорта, следом заливается вода с дрожжами и солью. В лавре воду доставляют из источников преподобных Антония и Феодосия Печерских.
За пять минут машина делает замес, которых всего три. Замешанное тесто выкладывают в деревянное корыто, там оставляют лежать до трех часов утра. Это делается, чтобы оно могло вскиснуть и увеличиться в объеме.
