Православная кухня: традиции и обычаи, главные особенности готовки в православии

Уникальность исконно русской кухни

Россия — это территория, на которой живут самые разнообразные народности, каждая из них внесла свою изюминку в копилку русской кухни, сделав ее самобытной и уникальной.

Как никто в мире русский народ славится:

обилием угощений;
разнообразием закусок;
множеством первых блюд;
уникальными рецептами солений овощей, грибов и фруктов;
шикарной выпечкой;
разными рыбными продуктами.

Русская православная кухня

Русская православная кухня формировалась веками с поддержанием традиций предков и строгим соблюдением всех законов Церкви. Иностранные туристы и люди, живущие за границей, символом русской кухни считают икру, красную и черную, капустные щи, уральские пельмени, блины и пироги, равным которым нет во всем мире.

Именно Россия подарила миру более 60 рецептов щей. Летнее меню россиян богато рецептурой холодных супов. Их готовят постными и с мясом, на квасе, кефире и свекольном отваре.

Благодаря раннему изобретению дрожжей россиянки научились творить чудеса выпечки, прославившие русскую кухню во всем мире. Пышные калачи и пышки, кулебяки и расстегаи со всевозможными начинками, блины, блинчики и оладушки вызывают огромный аппетит уже своими названиями.

Традиционный русский пирог — кулебяка

Будучи долго аграрной страной, наши предки придумали широкий ассортимент блюд на основе круп и овощей. Различные каши подаются как с молочными продуктами, так с рыбой и мясом. Уникальные рецепты из брюквы, репы, редьки настолько завораживают своим вкусом приготовленных блюд, что порой не верится, что в основе их простые корневые овощи.

Картофель, помидоры, баклажаны в меню россиян появились только в конце восемнадцатого века. Нигде в мире больше нет обилия рецептов по приготовлению моченых яблок. Мясные приготовления отличаются от мировых рецептов обилием блюд из субпродуктов. Любимый всеми народами России холодец является одним из уникальных изобретений славянских народов.

Только в России умеют подать эксклюзивно приготовленную и украшенную дичь, в перечень которой входят:

рябчики;
зайцы;
дикие утки и гуси;
тетерева.

Дикая утка, карамелизованная в яблоках и апельсинах

Наличие лесов внесло свое разнообразие в меню русского народа. Ягоды используются в качестве начинки для пирогов и блинов, из них варят варенье и приготавливают морсы.

Лесные дары, в том числе орехи и грибы, которые солят, сушат, маринуют, заготавливают на зиму, являются хорошим подспорьем, ведь впереди Великие посты.

Россия — православная страна, и по уставу Церкви люди более 200 дней живут в постах, этим объясняется тесная связь русской кухни и православия.

О постах в православии:

Петров пост
Рождественский пост
Успенский пост

Постные рецепты: домашняя постная лапша.

За 2-3 часа до начала приготовления грибы следует замочить в холодной воде.

Из предварительно замоченных грибов и кореньев сварить бульон. Грибы вынуть, нарезать тонкими полосками. Лапшу отварить до готовности в небольшой части получившегося бульона, вместе с грибами. Откинуть всё на сито.

Оставшуюся, бОльшую часть бульона довести до кипения и добавить в него лапшу и грибы.

Перед подачей добавить ложку постного масла. Посыпать измельчённой зеленью.

Какие коррективы внесли церковные законы в меню русской кухни

Русская православная кухня сформировалась под влиянием церковных требований к каждому посту, а их в течение года несколько. При наступлении поста христиане перестают употреблять в пищу все продукты животного происхождения, включая мясо, субпродукты, молочные изделия, жиры.

Основными блюдами, рекомендованными православной церковью, остаются дары леса и поля, каши, и по избранным дням разрешена рыба и рыбные продукты в виде икры.

Число церковных постов в году

Начинает год Великий пост, дата которого меняется в зависимости от дня Пасхи. В 2021 году строгое воздержание перед Светлым воскресением Христовым приходится на 11 марта — 27 апреля. Православная пища этого периода ограничена до минимализма. Более трех недель в общей сложности длится сухоядение, когда запрещено подавать на стол термически обработанную пищу. Растительное масло разрешено только по выходным дням, а рыба — на Благовещение и Страстную субботу.

Сухоядение в Великий пост

Летний пост, который всегда в числе, 4 июня — 11 июля, заканчивается праздником Петра и Павла, поэтому и название его Петров. По сравнению со строгим воздержанием в течение 49 дней летнее ограничение в пище, когда вокруг много ягод, грибов и свежих овощей, кажется детской забавой. В это время сухоядение вводится только по средам и пятницам, понедельник ограничен в принятии растительного масла, а в остальные дни христиане могут наслаждаться рыбными блюдами.

Перед праздником Успения Богородицы православные верующие воздерживаются от принятия скоромной пищи в память Марии, Матери Божьей.

Во время Успенского поста (14 — 27 августа) первый, третий, пятый день недели остаются временем сухоядения, во вторник и четверг запрещено растительное масло. В выходные дни вся пища на масле, но остается запрет на скоромную и рыбную пищу. Если Великий праздник Поминовения Святой Богородицы приходится на дни строгого воздержания, среду или пятницу, тогда снимается запрет на употребление рыбы.

Правила принятие пищи в Рождественский пост Церковь разделила на 3 части.

28 ноября — 19 декабря ограничение в еде идентично Петровому воздержанию.
С 20 декабря и до Нового года сухоядение — только по средам и пятницам, понедельник — без растительного масла. Рыба разрешается по выходным дням.
2 — 6 января можно использовать меню первой недели Великого воздержания.

Седмицы, когда отсутствует пост по средам и пятницам

В течение года есть несколько недель, когда 7 дней можно вкушать разнообразную пищу. Эти недели называются сплошными седмицами.

Блюда на Рождественский Сочельник

На протяжении Святок (7 — 18января) можно кушать все, но не забывать при этом, что чревоугодничество — грех с позиции Церкви и совершенно неполезно для здоровья.

Две недели, в 2021 году это 29 января — 11 февраля, перед Великим Постом можно наслаждаться приемом скоромной пищи.

В течение Сырной масленицы, в последнюю неделю перед строгим воздержанием можно употреблять в пищу все, кроме мясных продуктов.

Можно не постить по средам и пятницам Светлой недели после Пасхи и целых 7 дней после Троицы, а в 2021 году это 28 мая — 3 июня.

Пост, который длится один день

Перед Крещенским сочельником, когда православные готовятся к освящению святой водой, они придерживаются строгого поста, готовя на ужин голодную кутию.

Вспоминая смерть Иоанна Предтечи, в день памяти дня Усекновения его головы ограничивают принятие скоромной пищи, в этот день не рекомендуется брать в руки нож, тем более резать что-то круглое.

27 сентября весь православный мир проводит в посте и молитвах, вспоминая страдания Иисуса Христа, которые он претерпел на кресте.

В однодневные посты запрещено мясо и рыбные продукты, но разрешено приготовление пищи с растительным маслом.

Русская православная кухня богата разнообразием блюд, которые готовятся в соответствии с законами Церкви по древним рецептам предков.

О православной кухне:

Рецепты постной выпечки
Русская православная кухня
Рецепты блинов на Масленницу

LiveInternetLiveInternet

МОЛИТВЫ ПЕРЕД И ПОСЛЕ ВКУШЕНИЯ ПИЩИ
ПЕРЕД ВКУШЕНИЕМ
Отче наш, Иже еси на небесех! Да святится имя Твое, да приидет Царствие Твое, да будет воля Твоя, яко на небеси и на земли. Хлеб наш насущный даждь нам днесь; и остави нам долги наша, якоже и мы оставляем должником нашим; и не введи нас во искушение, но избави нас от лукавого. Очи всех на Тя, Господи, уповают, и Ты даеши им пищу во благовремении, отверзаеши Ты щедрую руку Твою и исполнявши всякое животное благоволения.
ПОСЛЕ ВКУШЕНИЯ
Благодарим Тя, Христе Боже наш, яко насытил еси нас земных Твоих благ; не лиши нас и Небесного Твоего Царствия, но яко посреде учеников Твоих пришел еси, Спасе, мир даяй им, прииди к нам и спаси нас.
ТАЙНАЯ МОЛИТВА ПЕРЕД ВКУШЕНИЕМ ПИЩИ ДЛЯ НЕУМЕРЕННЫХ В ПИТАНИИ (молитва для похудения)
Также молю Тебя, Господи, избави мя от пресыщения, сластолюбия и даруй мне в мире душевном с благоговением принимать щедрые дары Твои, да вкушая их, получу укрепление сил моих душевных и телесных для служения Тебе, Господи, в немногий остаток моей жизни на Земле. Традиционная благодарственная фраза:
«Ангела вам за трапезу!»
В старорусской письменности степень отражения разных сторон быта далеко не одинакова, что зависело от общественной значимости соответствующих явлений материальной культуры. Так, мало сведений об обеде и праздничном пире посадского человека или крестьянина, но достаточно полно описан царский и патриарший стол. Назовем наиболее богатые по лексической содержательности опубликованные памятники: «Столовая книга патриарха Филарета 1623—1624 гг.» (Старина и новизна. СПб., 1906 1909. Кн. 11 — 13); «Стол патриарха в 1691 г.» (Забелин И.Е. Материалы для истории, археологии и статистики г. Москвы. М., 1884); «Расходная книга патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1694 ..» (СПб., 1890). Зафиксирован общерусский чин монастырской трапезы. Главный источник — монастырские столовые обиходники. В библиотеке Российской Академии наук обнаружен устав Кириллова монастыря конца XVI века (фонд 247, №4), расписывающий житейский обиход братии, более 20 листов рукописи посвящено «обиходу братцкой естве». Чем интересен столовый обиходник? Обиходники расписывали дневные выти (выть — старое русское слово, обозначающее пору еды; см. ВЫТИ ОБЕДЕННЫЕ или время еды

) и годичный круг трапез для рядовых, преимущественно постных дней: в эти дни порядок монастырской жизни был особо строг и единообразно обязателен. А вот в праздник допускалось разнообразие и довольство, мясо и хмельные напитки собственного монастырского изготовления (русские монастыри всегда славились своими алкогольными напитками). Монастырская трапеза — коллективный ритуал. Монахи питались два раза в день: обед и ужин, а в отдельные дни вкушали всего один раз (хотя этот «один раз» мог быть и весьма продолжительным); по разным причинам изредка бывало, что трапезование вообще исключалось. Главным было не количество пищи, а качество блюд: постных или скоромных, роль блюда в обрядах, время приема пищи. Чередование постов и мясоедов было ритмичным: на неделе постились в среду и пятницу, в году было четыре долгих поста и три однодневных. Стол кирилловских монахов мало отличался от того, чем питались в окрестных деревнях, но в монастыре был строже регламент трапез: «…пост бывает — скорому не едят». Почти ежедневное «вариво» и основное первое блюдо — шти (щи): «Во штех белая капуста или борщ или кислица с чесноком или с луком да яйца ко штем по два на брата или короваи битые или лисни 4 братом или короваи с рыбою двум братом, а коли яишница бывает, тогда ко штем яиц нет»; «шти борщевые со снятки». Белые щи готовили из свежей капусты, а борщевые — из свеклы (ее старинное название — борщ). Варили щи с подтиркою — с приправою, которая готовилась из муки с водой или с постным маслом. Список вторых блюд был богатым, притом явно царствовала на столе рыба. «Безрыбье хуже бесхлебья», — говорили на Русском Севере. По количеству подаваемых на стол блюд различался обед (корм) средний и обед (корм) меньший. Если обед был средний, то подавали три вида рыбы, но если «корм был меньшим», подавались ва вида рыбы. Вечером же подавалась рыба одного вида»: «…по вечерни трапеза рыба лещи свежие жареные». Кроме того, рыбу пекли, употребляли и соленую рыбу. Назовем еще рыбное блюдо тавранчюк. «…в сковородах тавраньчюк головы осетрии или снетки». В монашеский обед включалось гороховое варево из цеженого (потертого) или битого (дробленого) гороха: «…бывает ко штем ругое вариво с маслом горох цеженой и лапша»; а другая ества эрох битой или каша». Варили разные каши: молочную, крутую, грешневую. Из дареных вощей получалась каша соковая — сок топленой. В ходу были яйца и огурцы. Из молочных продуктов известен сыр вялый — это вылежавшийся творог. Такое название упоминается уже в Житии Феодосия Печерского XII в. Из печеных изделий первое место принадлежит пирогу: их пекли на поду, пряжили в масле, сдабривали разной начинкой: «…пироги вой одни с яицы да с перцем а другие с сыром»; «пироги з горохом или с соком»; «пироги двое одни с вязигою да с перцем или с аком а другие з горохом». Затем шли «оладьи с медом», «рогули да хворосты», «калачи братские да калачи волоцкие торговые», «кароваи битые» (из сдобного теста), «короваи с рыбою», «колачи четверти или короваи с репою или с морковью», «блины с маслом да с луком а другие с соком», «блины однова пшеничные с припекою и другие грешневые с кашей, вечере те ж с молоком», «перепечи привозные пшеничные белые и ржаные». Хлеб употреблялся реже, чем пироги. Из печенья в обиходнике называются лисни. Во время постов ели меньше, а пища была неприхотливой: вместо печеного хлеба готовили хлеб пареной — запаренная мука из солода или гречневого зерна. На столе постоянно, кроме дней Великого поста, был квас. В постные дни его заменял капустный рассол или росол красный, т.е. из квашеной свеклы. Кроме того, пили молоко пресное (свежее), молоко вареное (топленое) и варенец (квашеное топленое молоко). Упомянем еще известные со времен Киевской Руси патоку, сыту (насыщенная медом вода), кисель: «…кисель со сливками, а завтра к обеду тот же кисель с сытою». Названия блюд монастырской трапезы жили столетиями: с XII века известны каша, яйца, пирог, квас, сыр, кутия; с XIII века — молоко, пиво. О русской трапезе см. раздел
Традиционная русская кухня
и стр.
О ПРАВОСЛАВНЫХ ПРАЗДНИКАХ
,
ТРАДИЦИИ РУССКОГО ЗАСТОЛЬЯ
.

Спасо-Яковлевский монастырь имел обширное подсобное хозяйство, благодаря которому монастырская трапеза обеспечивалась овощами, фруктами и молочными продуктами. На монастырском огороде в XVIII — XIX вв. выращивали: овощи — огурцы, морковь, свеклу, брюкву, хрен, цветную и кочанную капусту, черную и паровую редьку, лук и картофель (последний начали культивировать с середины XIX в.); бобовые — горох и бобы; зелень — салат, петрушку, пастернак и шпинат. Как видим, ассортимент овощей и зелени был достаточно обширным, а о значительных масштабах огородного хозяйства красноречиво свидетельствует тот факт, что в середине XIX в. в монастыре было два огорода, на которых, в общей сложности, насчитывалось около двухсот гряд. На рубеже XVIII-XIX вв., после кардинальной перепланировки территории, в монастыре был разбит большой сад. Только за первое десятилетие XIX в. в нем было высажено более 500 яблонь, 200 вишен, без малого 300 слив и множество кустов черной смородины. Не удивительно, что обитель не имела недостатка в яблоках и ягодах. При монастыре имелся скотный двор, на котором содержался крупный рогатый скот. Отсюда на монастырский стол поставлялись молоко, сметана и масло, а для трапезы гостей и работников обители — мясные продукты. Между тем, основной объем продуктов питания приходилось покупать. Судя по приходо-расходным книгам, больше всего покупали муку, крупу и рыбу. Ржаную и пшеничную муку монастырь закупал для выпечки хлеба. Из пшеничной муки пекли пироги и готовили блины, из гороховой муки и толокна делали кисели. Из круп варили каши и похлебки, а также использовали их для изготовления начинки для пирогов. Наибольшее распространение из сортов круп имели пшено и овсянка, гречка и рис, перловка и манка. Употребление мяса в монастыре было запрещено уставом, зато в больших количествах готовились разнообразные рыбные блюда. Рыбу для монастырской трапезы ловили в озере служители монастыря, но в основном ее закупали у рыбных торговцев. В документах названы следующие сорта: стерлядь, осетр, белуга, налим, судак, севрюга, навага, сом, линь, лещ, щука, язь, карась, окунь, ерш и плотва. Самые дорогие сорта рыбы шли по 40-30 копейки за фунт (400 граммов), самые дешевые – по 2-3 копейки. Рыбу монастырь покупал помногу, например, в 1852 г. было закуплено около 170 пудов свежей рыбы, в 1875 г. – более 100 пудов (1 пуд – 16,4 кг). Белуга, севрюга, судак и осетр, помимо того, закупались в соленом и малосольном виде. Наряду со свежей и соленой рыбой, монастырь закупал красную и паюсную икру. Особенно много паюсной икры покупалось в середине XIX в., так, в 1852 г. ее было куплено более 10 пудов. Из овощей в конце лета — начале осени закупались огромные партии огурцов и капусты для засолки на зиму. Известно, что монастырская кухня отличалась разнообразными грибными блюдами, не случайно так часто покупались как свежие, так и сухие грибы. Регулярно покупали разнообразные специи, а именно: горчицу, перец, хрен, уксус. Также закупали приправы: корицу, ваниль, гвоздику, лавровый лист; из сухофруктов — изюм и чернослив. Особо следует сказать о напитках. Самым распространенным и любимым монастырским напитком являлся квас, для приготовления которого использовался солод. Ежегодно монастырь закупал десятки пудов солода. В больших объемах покупался мед, на основе которого приготовляли сбитень и медовуху. Традиционные русские напитки во второй половине XIX века постепенно вытеснялись чаем, который со временем прочно вошел в монастырский обиход. Представление о парадном монастырском обеде середины XIX в. позволяет составить перечень блюд, которые подавались к столу 27 ноября 1850 г., в день празднования памяти основателя монастыря. «Реестръ кушанью в праздникъ свят. Иакова 1850 года ноября 27-го дня
Для закуски в верху
1. 3 кулебяки с фаршомъ 2. 2 щуки пареныя на двух блюдахъ 3. Окуни заливные с фаршомъ на двух блюдах 4. Караси разварные на двухъ блюдах 5. Лещи жареные на двухъ блюдах
В трапезе братцкой для обеда
1. Кулебяка с кашей 2. Икра паюсная 3. Малосольная белуга 4. Ботвинья с малосольной рыбой 5. Щи с обжаренной рыбой 6. Уха из карасей и налимов 7. Соусъ из горошка с рыбой жареной 8. Жареная капуста 9. Хлебенное сухое с вареньем 10. Канпотъ из яблокъ
Для белаго духовенства закуска
1. Икра и белой хлебъ на 17 блюдахъ 2. Холодное из головизны с хреномъ и огурцами на 17 блюдахъ» Поскольку, начиная с середины XVIII в., Яковлевская обитель отнюдь не бедствовала, монастырская трапеза отличалась и качеством продуктов, и разнообразием блюд; сам же монастырь славился своим гостеприимством и хлебосольством — кормили здесь очень вкусно.
Средства содержания Спасо-Яковлевского монастыря
Источники средств содержания, которыми на рубеже XVIII — XIX вв. располагал Яковлевский монастырь по способу получения денег можно разделить на три категории: штатные выплаты, неокладные доходы и пожертвования.
1. Выплаты по штату
— деньги, выплачиваемые из государственной казны. После реформы 1764 г., в соответствии с присвоенным монастырю вторым классом и с учетом учрежденной в 1797 г. прибавочной суммой, Яковлевский монастырь ежегодно получал по 2393 руб. 11 коп. Эти деньги в начале каждого года выдавались из Ростовского уездного казначейства. В монастыре их выплата производилась дважды в год. Штатные деньги распределялись по следующим статьям: • на жалованье настоятелю и братии — 745 руб.; • на монастырскую трапезу — 340 руб.; • на жалованье служителям — 354 руб. 60 коп.; • на хозяйственные монастырские нужды (“на конюшенные расходы и дрова”) — 300 руб.; • “на церковные потребы”, под которыми подразумевалось покупка шести ведер красного “кагорского” вина для приготовления причастия и восьми с половиной пудов пшеничной крупчатой муки для выпечки просфор на весь год, — 53 руб. 50 коп.; • на ремонт или “починку” монастырских сооружений, в первую очередь, церквей, а также на содержание ризницы, — 600 руб. В 1834 г. Спасо-Яковлевский монастырь был возведен в степень первоклассных монастырей, в связи с чем штатные выплаты из казны составили 4200 руб. 82 коп. в год.
2. Неокладные доходы
— это деньги, зарабатываемые самим монастырем. Сюда относились средства, выручаемые за отдачу в аренду земельных участков, сенных покосов, рыбных ловель и монастырской мельницы, а также деньги, получаемые за продажу монастырского скота, сена, овощей и фруктов.
3. Пожертвования.
Точный учет всех пожертвований в монастырь произвести затруднительно, однако очевидно, что их было немало. Размер пожертвований мог быть самым различным — неимущие богомольцы жертвовали копейки, состоятельные паломники не жалели десятков тысяч рублей. Как правило, наиболее крупные денежные вклады являлись целевыми. Показательный пример тому — пожертвование 65 тысяч руб. графом Николаем Петровичем Шереметевым на сооружение Димитриевского храма.
Братия Спасо-Яковлевского монастыря
Главной обязанностью монашеской братии являлось отправление богослужений в монастырских храмах. В XIX столетии в монастыре ежедневно служились две ранние и одна поздняя литургии. Между иеромонахами, иеродиаконами и церковными причетниками устанавливалась определенная очередность проведения церковных служб — так называемая «череда», исполняемая в течение недели. В свободное от «чередных служб» время члены братии отправляли «клиросное послушание» — во время церковных служб пели за клиросом. Прием новых членов в число братии Яковлевского монастыря осуществлялся только при наличии в обители свободных вакансий, которые появлялись после смерти, перевода в другой монастырь или увольнения на покой кого-либо из монашествующих. Пострижение становилось возможным по истечении испытания или «искуса», длящегося два-три года, на протяжении которого послушник жил в монастыре «для приобучения себя к монашеской жизни». Постриг совершался при условии, если он «житие препровождал добропорядочное и препорученные послушания исправлял тщательно». Прием послушников и их пострижение осуществлялись с согласия Московской синодальной конторы. Прием, перевод и увольнение монашествующих также производились только с разрешения Московской конторы Синода. Желающих поступить в число яковлевской братии было более чем достаточно. На значительной части сохранившихся в архиве прошений о приеме в монастырь наложена резолюция «отказать за неимением мест». В Спасо-Яковлевском монастыре действовал общежительный устав, согласно которому вся братия была обязана присутствовать за дневной и вечерней общей трапезой. Принимать пищу в кельях дозволялось только больным. Правила Яковлевского общежития были достаточно строги. Увольнения в город допускались лишь с разрешения монастырского начальства и только в случае действительной надобности, ограничиваясь промежутком времени между дневной трапезой и вечерним богослужением, то есть с полудня до четырех часов дня.

Чем принципиально отличаются в питании миряне от монахов — первые любят просто вкусно покушать, вторые делают то же, но с глубоким богоугодным смыслом и с возвышенными духовными намерениями. Разумеется, сия превеликая духовная мудрость пониманию простых мирян мало доступна. Обвиняя современную ему атеистическую русскую интеллигенцию, священник Павел Флоренский так говорил про ее отношение к пище: «Ни есть, ни тем более вкушать интеллигент не умеет, не знает даже, что значит «вкушать», что значит священная еда: не «вкушают» дар Божий, не даже едят пищу, а «лопают» химические вещества». Вероятно, многие недостаточно отчетливо сознают значение пищи в жизни христианина. Чтобы узнать, что будет после молитвы вкушать на обед духовное сословие, в один из обычных рабочих дней идем на патриаршую кухню Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря. — Добро пожаловать, — радушно встречает нас келарь

(заведующий монастырским столом, съестными припасами и винным погребом) инок Игорь и ведет на монастырскую кухню. Для места, где готовят еду на несколько сот человек, помещение довольно небольшое. Основную площадь занимают чугунные плиты, жаровня и печь-духовка для выпечки разнообразных пирогов и знаменитых монастырских медовых коврижек. Первое благоухание, ощущаемое на кухне — именно чудесный, сладкий запах свежей выпечки. Источник этого дивного аромата мы обнаружили остывающим на огромных противнях за печью. — А что у вас еще, кроме хлеба, сегодня в обеденном меню? — любопытствуем мы.
Батюшка Гермоген. Многие годы трапеза была его монашеским послушанием. Насельник Свято-Данилова монастыря иеромонах Гермоген (Ананьев) долгие годы служил келарем обители, то есть отвечал за кухню и питание. Постоянные молитвы, монастырское воздержание и строгое соблюдение постов даровали его обличию особую, воистину неизъяснимую богодухновенную православную святость.

Батюшка Гермоген издал популярную в народе книгу о правильном православном питании «Кухня батюшки Гермогена», в которой он поучает, как правильно готовить дарующие истинное христианское благонравие и стройность тела православные блюда. Некоторые из его замечательных рецептов см. ниже. На фото: кадр из видеофильма батюшки Гермогена.
Шеф-повар монастыря любезно демонстрирует блюда, которые сегодня Бог послал братьям на их скромный монашеский обед:Закуски холодные:
— фигурная овощная нарезка, — расписной фаршированный судак — нежная семужка собственного особого посола
Закуска горячая:
— жюльен из свежих лесных грибочков, запеченных под соусом «бешамель»
Салат:
— овощной с креветками «Морская свежесть»
Первое блюдо:
— рыбная солянка «по-монастырски»
Второе блюдо:
— стэйк из семги под соусом «тар-тар»
Десерт:
— мороженое с фруктами.
Напитки:
— фирменный монастырский морс — квас И, конечно, к обеду подаются: — свежевыпеченн
Метки:
торжество православия РЕЦЕПТЫ БЛЮД РУССКИХ МОНАСТЫРЕЙ

Процитировано 3 раз

Нравится Поделиться

Нравится

Запись понравилась
Процитировали
0
Сохранили

Добавить в цитатник
0
Сохранить в ссылки

Понравилось
0

Монастырская пища: рецепты во время поста

Но это не значит, что постная пища должна быть невкусной. Побывав на днях в монастыре, я убедилась, что даже во время поста можно питаться полноценно и очень вкусно. В этом выпуске мы собрали рецепты от повара монастырской кухни, а также бесценные домашние секреты наших читателей.

Картофель по-монастырски

Ингредиенты: картофель – 0,5 кг, лук репчатый – 1 небольшая луковица, мука – 0,5 ст. л., соль – 2-3 щепотки, растительное масло – 5-6 ст. л., сухие пряные специи – 1-2 щепотки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: картофель отварить в кожуре, охладить и почистить. Нарезать кружочками или ломтиками. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на растительном масле. Добавить картофель, держать на огне с луком минут 5. Посыпаем мукой, специями и солью и обжариваем до образования румяной хрустящей корочки. Не забываем в процессе жарки перемешивать картофель.

Блюдо можно подавать как гарнир, а можно есть и без ничего.

Вешенки с чесночным маринадом

Ингредиенты: свежие вешенки – 500 гр, уксус 5% – 50 мл, чеснок – 2 зубчика, петрушка – 1 пучок, растительное масло, перец и соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: срезать твердую часть ножек грибов. Мелко нарезать петрушку и чеснок. Раскалить сковороду с маслом, до румяной корочки обжарить грибы порциями с обеих сторон. Выкладывать обжаренные грибы слоями, сразу посыпать солью и поперчить, сбрызгивать уксусом и посыпать рубленой петрушкой и чесноком. Подавать вешенки с чесночным маринадом горячими.

Фасоль с луком и травами

Ингредиенты: фасоль – 0,5 кг, корень петрушки – 1 шт., репчатый лук – 2 шт., чеснок – 3-4 зубчика, лавровый лист – 2 шт., подсолнечное масло, приправа для блюд из фасоли – 1 ч. л., сладкий перец – 1 ч. л., соль и перец по вкусу.

Приготовление: белую фасоль замочить на ночь в холодной воде. Сварить до готовности в подсоленной воде, но не дать ей развариться. Нарезать кубиками репчатый лук. Корень петрушки почистить и нарезать мелкими кубиками. Обжарить вместе с луком на подсолнечном масле. Сваренную фасоль добавить к овощам и налить немного отвара, в котором варилась фасоль. Теперь сыплем приправы, соль, лавровый лист и тушим 10-15 минут. В конце заправляем фасоль толченым чесноком.

Постный борщ с черносливом

Ингредиенты: фасоль – 100 гр, вода – 1,5 л, капуста белокочанная – 200 гр, картофель – 2 ш?., т., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1 зуб., морковь – 1 шт., томатная паста – 2 ст. л., свекла – 1 шт., сахар (по в )кусу) – 1 ст. л., уксус яблочный или лимонный сок – 2 ст. л., перец душистый – 4 шт., перец черный (горошек) – 6 шт., петрушка (сухая) – 1 ч. л., укроп (сухой) – 1 ч. л., лист лавровый – 1 шт., чернослив – 11 шт., зелень (для подачи, зеленый лук и петрушка) – 0,5 пуч., масло подсолнечное для тушения овощей – 2 ст. л, соль (по в )кусу) – 2 ч. л.

Приготовление: фасоль требуется замочить хотя бы на 4 часа. Ставим варить в кастрюле, налив 1,5 л воды. Параллельно, пока она варится, готовим заправку для борща. Для этого в сотейник наливаем масло, кладем в него раздавленную дольку чеснока. Через минуту, когда он отдал свой аромат маслу, кладем мелко нарезанный лук, держим его на огне до золотистого цвета. Затем кладем натертую на средней терке морковь, чуть позже – так же подготовленную свеклу. Перемешиваем и сыплем сахар. Перемешиваем и томим при закрытой крышке на медленном огне до готовности овощей минут 12-15. Далее выкладываем в сотейник томатную пасту и наливаем уксус или, если борщ будут есть дети, лимонный сок. Все перемешиваем, томим еще с минуту. Заправка для борща готова.

Как только фасоль станет мягкой, примерно через 40 минут, выкладываем в кастрюлю картофель. Чуть позже – капусту и чернослив, порезанный пополам. Минуты через три можно выложить в кастрюлю заправку, солим по вкусу и варим борщ еще минут 5. Пробуем. При необходимости можно подкорректировать вкус борща, добавив сахар или уксус. Добавляем специи. Даем немного постоять и разливаем по тарелкам, украшая зеленью. Можно сделать сухарики в духовке: порезать хлеб брусочками, выдавить зубчик чеснока, присыпать сухим укропом и солью и сбрызнуть подсолнечным маслом. Подержать в духовке 5-7 минут при температуре 180 С.

Харчо постный

Ингредиенты: картошка – 2 шт., рис – 0,5 ст., лук – 2 шт., чеснок – 3-4 зуб., томатное пюре – 0,5 ст., масло растительное – 2-3 ст. л., морковь – 1 шт., базилик по вкусу, орехи грецкие измельченные – 3-4 ст. л., соль, перец – по вкусу.

Приготовление: картофель сварить в мундире до готовности. Очистить и нарезать кубиками. Чеснок почистить и нарезать тонкими пластинками. Базилик измельчить. В кастрюле (в которой будете варить суп) нагрейте растительное масло. Выложите в него томатное пюре и прогрейте до пузырьков, добавьте нарезанные лук и чеснок и обжарьте, помешивая, до мягкости. Нарезанную полукружочками морковь тоже добавьте в кастрюлю. Затем всыпьте измельченные орехи, соль, перец, другие специи на свое усмотрение. Жарьте, помешивая, в течение 4-5 минут. Влейте в кастрюлю 2 литра кипящей воды, выложите рис.

Варить суп нужно 20 минут, до готовности риса. Затем добавьте готовый нарезанный картофель. Снимите с огня, приправьте зеленью, накройте крышкой и дайте настояться в течение 20 минут.

Крабовый салат

Ингредиенты: крабовое мясо или крабовые палочки – 450 гр, винный или яблочный уксус – 2 ст. л., сок половины лимона, сельдерей – 2-3 стебля, болгарский перец – 1 шт., синий лук – 1 шт., огурец – 1 шт., петрушка, соль, перец – по вкусу, постный майонез – 3 ст. л.

Приготовление: крабовые палочки или крабовое мясо измельчить, добавить уксус и свежевыжатый лимонный сок и перемешать. Сельдерей нарезать на тонкие кусочки, болгарский перец – небольшими кубиками. Синий лук режем тонкими полукольцами или четвертинками колец. Огурец – соломкой. Петрушку измельчаем. Все нарезанные овощи смешайте с крабовым мясом или измельченными крабовыми палочками в большой миске. Посолите, поперчите салат, заправьте майонезом. Добавьте зелень и перемешайте. Подавать постный крабовый салат можно на салатных листьях, украсив дольками спелого авокадо и лимона.

Капустные котлеты

Ингредиенты: капуста – 500 гр, морковь – 500 гр, растительное масло – 4 ст. л., манка – 100 гр, панировочные сухари – 100 гр, вода – 100 мл, сахар – 1 ч. л., соль – по вкусу.

Приготовление: очищенную помытую капусту тонко нашинкуйте, очищенную морковь порежьте тонкой соломкой. Порезанные овощи сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения, после чего добавьте ложку растительного масла. Тушите на среднем огне до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Постепенно всыпьте в кастрюлю манку – постоянно помешивайте, чтобы не было комков. Проварите продукты 10 минут, после чего снимите кастрюлю с огня и дайте массе остыть. Сформируйте одинаковые по форме котлеты, обваляйте их в сухарях и обжарьте на растительном масле с двух сторон.

Постные пряники

Ингредиенты: сахар – 1 ст., мука – 7 ст., мед – 2 ст., сода – 1 щепотка, уксус или лимонный сок – 1 ч. л., вода кипяченая охлажденная – 3/4 ст.

Приготовление: в кастрюлю всыпьте сахар, добавьте воду и мед, перемешайте. Помешивая, доведите смесь до кипения. Снимите с огня (сахар должен раствориться) и слегка остудите. В охлажденную смесь постепенно добавьте муку, соду загасите лимонным соком, добавьте в тесто, замесите его и оставьте на полчаса для охлаждения. Раскатайте тесто до толщины 1,5 см. Вырежьте постные пряники формочкой. Противень застелите пергаментом, выложите на него пряники. Выпекайте постные пряники в разогретой до 220 градусов духовке в течение 15-20 минут. Готовые пряники остудите, украсьте их глазурью.

Постные рецепты: грибная солянка на сковороде

Грибная солянка — блюдо постное, но вкусное и сытное. Для его приготовления нам потребуются солёные грибы — лучше, если это будут белые или жёлтые грузди. Подойдут и горькушки, волнушки, рыжики, солёные боровики.

Это не суп и не похлёбка — готовое блюдо будет сочным, но без излишков жидкости.

Солёных грибов — 2 стакана

Капусты свежей или квашеной — 500 г

Две луковицы

Четыре ложки постного масла

Грибы нарезать соломкой и обжарить с луком на сковороде. Подсыпать ложку муки и ещё немного обжарить, помешивая лопаткой.

Капусту припустить до мягкости, отжать.

Солянку выложить на сковородку без ручки: слоя капусты, слой грибов и сверху — капуста. Подлить на сковородку немного рассола или воды.

Запекать в духовке при 180 С до подрумянивания верхнего слоя.

Постные рецепты: Овсяный кисель

Кисели в России известны с давнего времени. Традиционный русский кисель имеет мало общего со сладким крахмальным напитком. Чаще всего он приготовлен из заваренной муки или крупы.

Есть два основных способа приготовления таких киселей — с кратковременным заквашиванием и без заквашивания.

Попробуйте вот такой, наиболее простой способ.

Овсяные хлопья — два стакана

Вода — три стакана

Три столовых ложки сахарного песка

Сок и цедра половины лимона

Хлопья залить холодной водой и оставить на несколько часов.

Полученный настой процедить и отжать сквозь сито в кастрюлю. В овсяный настой добавить сахар, лимонный сок и цедру.

Кисель варится на плите постоянным помешиванием до загустения.

Готовый горячий кисель выливается в заранее охлаждённую форму и ставится на холод до полного загустения. Подавать кисель выложенным из формы на блюдо, политым маковым или миндальным молоком, мёдом или вареньем.

Ингредиенты:

Рыбное филе — 500 Грамм
Картофель — 500 Грамм
Сыр твердый — 150 Грамм
Сметана — 1 Стакан
Грибы консервированные или свежие — 200 Грамм (свежих понадобится раза в полтора больше)
Масло сливочное — 1-2 Ст. ложек
Лук репчатый — 1-2 Штук
Соль — По вкусу
Перец черный молотый — По вкусу
Кориандр молотый — По вкусу
Укроп сушеный — По вкусу
Масло растительное — 1-2 Ст. ложек
Яйца — 3-4 Штук (опционально)

Количество порций: 3-4

Описание приготовления:

Как это ни странно, именно в монастырях на протяжении долгих веков развивались кулинарные традиции многих европейских кухонь — и русская в данном случае не исключение. Монастыри всегда располагали собственными охотничьими угодьями, пастбищами, маслобойнями и сыроварнями, озерами и прудами с рыбой. Часто они принимали важных гостей — в числе богомольцев были и купцы, и князья, которых нужно было хорошо принять и вкусно угостить. Поэтому неудивительно, что на монастырских кухнях было создано столько оригинальных рецептов, многие из которых дошли до наших дней. Хотелось бы с уверенностью сказать, что рецепт приготовления рыбы по-монастырски — из их числа, но утверждать этого я не могу. Но несмотря на свое «смутное» происхождение, блюдо получается вкусное — правда, отварные яйца кажутся несколько излишними, но тут уж как говорится «на вкус и цвет»… Можно их и не использовать — сочетание рыбы с грибами, сыром и картофелем и без них порадует любого гурмана.
Назначение: На обед / На ужин Основной ингредиент: Рыба и морепродукты / Майонез Блюдо: Соусы / Горячие блюда География кухни: Русская кухня